綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

      “可持續(xù)性發(fā)展”和“環(huán)境友好型社會”等概念倡導(dǎo)了一場綠色風(fēng)暴,“綠 這個字眼越來越多地出現(xiàn)在人們的視野中,幾乎達(dá)到了泛濫的地步 噱頭與否,不可否認(rèn)的是,“綠色”確實成為了當(dāng)今社會的主流文化之一。當(dāng)然餐飲業(yè)也無法免俗。再加之人們消費觀念的轉(zhuǎn)變以及環(huán)保型綠色消費的流行,人 的餐飲消費習(xí)慣隨之發(fā)生了巨大變化。因此,現(xiàn)在的餐飲消費己不單單講究就 餐壞境和用餐情調(diào),“綠色餐飲”也成為了廣大消費者的追求。而正是這種逐步 在消費者的頭腦中樹立起來的注重環(huán)保的綠色消費觀念,將促使餐飲業(yè)走上綠色 之路。

       雖然,“綠色餐飲”已成為了一個時尚的話題,但就目前的情況看,在餐飲 經(jīng)營者和消費者之間仍存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。其實所謂“綠色餐飲”,就是運用 安全、健康、環(huán)保理念,堅持綠色管理,倡導(dǎo)綠色消費,以維持生態(tài)的平衡性和 資源的可持續(xù)利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養(yǎng),還 要求食物的生產(chǎn)和消費過程的綠色環(huán)保。對于餐飲企業(yè)來說,它主要包括食品采 購、生產(chǎn)與服務(wù)過程的綠色化。

       然而,雖然政府非常重視,行業(yè)協(xié)會也大力配合,但是泔水油、毒大米、地溝油以及瘦肉精等一系列事件的發(fā)生則證明我國綠色餐飲發(fā)展還處在不完善的階段,這善具體表現(xiàn)在以下三個方面：

       第一、食品問題：我們在就餐時往往會聽見有些飯店告訴顧客自家的菜“是農(nóng)家肥種出來的， 或者“是從深山老林里采來的”,因而是綠色的,其實這是一種誤解。真正的綠色原料需要經(jīng)過科學(xué)研制和科學(xué)檢測,還要考慮動植物生長自身排解功能等諸多因素。由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生 異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身 腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染;人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識、技 術(shù)、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)、利潤的強(qiáng)烈刺激,蔬 菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染,蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不 僅影響了綠色餐飲的發(fā)展,甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風(fēng)險 除了食品安全問題外,食品質(zhì)量問題也是目前比較嚴(yán)重的問題之一。色香味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn),但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆 嫩、造型美觀而在烹任過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,就會造成 顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng),比如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。即便不會引起 良反應(yīng),但是大多數(shù)添加劑的存在都是對人們健康的威脅,比如當(dāng)前炒得最熱 的地溝油和瘦肉精。就我們自身而言,以前我們經(jīng)常光顧學(xué)校門口的小推小販 因為這些流動推販的食物不僅方便,而且味道也還不錯。但是看見他們在制作過 程中不時地撒入大量添加劑,還有地上那油膩賦的一片,我們終究還是失去了 假如,流動推販的食品也安全了,我們國家的餐飲業(yè)也就不愁了 第           第二、浪費現(xiàn)象：餐飲業(yè)的浪費現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。首先,餐飲一次性用品耗費驚人。一次性用的使用,看起來是餐飲衛(wèi)生的體現(xiàn)和便利的需求,實際上卻存在著巨大的浪費和 污染隱患。其次,餐桌浪費嚴(yán)重。餐桌浪費一方面緣于消費者觀念落后,另一方 是由于一些餐飲企業(yè)服務(wù)水平較低,服務(wù)員過量推銷產(chǎn)品。最后,水電浪費 嚴(yán)重。有關(guān)專家指出,大量空調(diào)的集中使用,給用電負(fù)荷高峰期造成了很大的 擔(dān)。同時,餐飲行業(yè)中的用水量也很大,包括飲食用水、清洗用水等,其中清洗 用水占了2/3。

第三、就餐壞境：有良好的就餐環(huán)境才會有良好的食欲,這也是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)致力于營 造餐廳情調(diào)的主要原因。就餐環(huán)境主要表現(xiàn)在硬件和軟件兩個方面:硬件是指飯 店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實物;軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在 服務(wù)過程當(dāng)中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識等。正如大家所看到的,很多飯店的就餐環(huán) 境也不再像以前那樣慘不忍睹:上面空氣不通,煙霧彌漫;地面垃圾滿地;廚房 蒼蠅橫飛,老鼠亂竄;餐具消毒不夠徹底。但是,大多企業(yè)的軟件配備還是需要加強(qiáng)的。作為顧客,我們無法要求服務(wù)員始終面帶做笑、舉止得體,但是居 下、指氣使的服務(wù)人員卻是我們難以接受的。每個企業(yè)的員工都是最接近顧客的,可以說顧客的滿意程度直接取決于他們的服務(wù)的好壞,因此就餐飲企業(yè)而言培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員也是必修課程之一。

      當(dāng)然,針對這些問題,政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)也不斷嘗試著采取解決措施,比如說 中國烹任協(xié)會頒布“中餐科技進(jìn)步獎”鼓勵打造綠色餐飲;中國飯店協(xié)會作為全 國飯店與餐飲業(yè)的國家級行業(yè)組織,長期致力于創(chuàng)建“綠色飯店”的推動工作 “國家五葉級綠色餐飲企業(yè)”的頒布和實施等。而作為餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢綠色餐飲還可以通過以下方式來實現(xiàn)。

       第一、政府宏觀管理 市場經(jīng)濟(jì)需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展。根 據(jù)早前頒布的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》,綠色餐飲不僅要符合安全、健康的要求也要符 壞保的要求,而由于我國市場經(jīng)濟(jì)體系還不夠完善,市場經(jīng)濟(jì)存在著自身缺陷 使得政府的宏觀管理愈顯得重要。因此,就目前的形勢而言,政府仍然應(yīng)當(dāng)繼續(xù) 加強(qiáng)管東,這可以通過頒布法令或者實施獎罰制度來實現(xiàn)。與此同時,政府還應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費者進(jìn)行綠色餐飲消費,幫助消費者樹立綠色就餐意識。

      第二、企業(yè)自身努力作為餐飲企業(yè)自身而方面要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度,切實保證食物在采購、生產(chǎn)、服務(wù)全過程的綠色。另一方面,企業(yè)可以建立檢查、培訓(xùn)、考核制度,對員工進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn),改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存:做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進(jìn)、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作:將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強(qiáng)化食安全與員工的切身經(jīng)済利益關(guān)系。

      那么飯店食堂怎么講究綠色環(huán)保？隨著各地對于城市大氣污染問題的重視，餐飲廚房的環(huán)保檢查逐漸成為了各餐飲企業(yè)繞不過去的坎，相信有不少商家還為此受過罰款。那么一般廚房環(huán)保檢查都會查些什么呢？今天清風(fēng)俠就帶著大家一起來了解下。 

首先要檢查的就是廚房的現(xiàn)場衛(wèi)生了，這也是檢查中最為直觀的一項了，就飯店食堂的廚房來說，至少要做到無蒼蠅，蟑螂，老鼠等，生熟食品需分開存儲，另外廚房不能有大量油漬，垃圾和積塵，并且環(huán)境要整潔不能有異味。

第二、廚房使用的是否為清潔能源。目前，絕大多數(shù)的地區(qū)都已經(jīng)規(guī)定飯店食堂等要使用清潔能源，所謂清潔能源即現(xiàn)在常用的天然氣，電力等，與之相對的煤炭，柴火等則為不清潔能源?，F(xiàn)已有部分地區(qū)為實現(xiàn)高污染燃料“清零”的目標(biāo)，已禁止使用此類不清潔能源。

第三、廚房是否按照規(guī)定設(shè)置了隔油池?，F(xiàn)在有些環(huán)保檢查比較嚴(yán)的地區(qū)，在檢查時就會設(shè)有此項目。我們知道，餐飲廚房在日常的運作過程中，不可避免的會產(chǎn)生大量含有油污的廢水，這些廢水若是直接排放到其他水體中，勢必造成水質(zhì)污染，因此，對廢水進(jìn)行處理并回收加以利用，無論對于改善環(huán)境污染還是促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展都是有著不錯的價值的。隔油池就是為了隔離廢水中的油污而設(shè)計的，其一般是利用廢水中懸浮物和水的比重不同的原理而實現(xiàn)分離的目的。

第四、就是我們非常熟悉的是否安裝油煙凈化器并正常使用了。根據(jù)《大氣污染防治法》，排放油煙的餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對附近居民的正常生活環(huán)境造成污染。若違反規(guī)定，導(dǎo)致排放油煙超過標(biāo)準(zhǔn)的，由縣級以上地方人民政府確定的監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，處五千元以上五萬元以下的罰款；拒不改正的，責(zé)令停業(yè)整治。 另外，除了使用油煙達(dá)標(biāo)排放，一般對于油煙凈化器清洗維護(hù)工作也會做相應(yīng)的檢查，所以各飯店食堂負(fù)責(zé)人務(wù)必做好油煙凈化設(shè)備的后續(xù)清理工作并完善相應(yīng)臺賬記錄。 環(huán)保檢查是環(huán)保部門為監(jiān)督餐飲單位是否履行環(huán)保義務(wù)的主要手段之一，是否通過該檢查也將關(guān)系到飯店食堂能不能繼續(xù)正常經(jīng)營，所以對于環(huán)保檢查，各餐飲單位還需認(rèn)真對待。 新邑航——城市餐飲油煙污染控制解決方案提供商！